JAKARTA – Pengelolaan pangan yang efisien dapat menjadi salah satu strategi bagi pelaku usaha hotel, restoran, dan kafe (horeka) untuk mengoptimalkan biaya operasional sekaligus memperkuat keberlanjutan bisnis. Melalui perencanaan produksi, pengaturan porsi, hingga pemanfaatan pangan berlebih, pelaku usaha dapat mengelola bahan baku secara lebih optimal. Pangan yang masih layak dan aman dikonsumsi juga berpeluang memberikan manfaat lebih luas melalui penyaluran kepada masyarakat yang membutuhkan.
Direktur Kewaspadaan Pangan Badan Pangan Nasional (Bapanas), Nita Yulianis, mengatakan sektor horeka memiliki potensi besar dalam mendukung gerakan penyelamatan pangan. Pemerintah terus mendorong keterlibatan dunia usaha melalui pendekatan pentahelix, sehingga pengelolaan pangan yang efisien dapat menjadi bagian dari praktik bisnis berkelanjutan.
“Bapanas terus mendorong peran pelaku usaha, khususnya sektor horeka, dalam upaya penyelamatan pangan melalui langkah praktis pencegahan sisa pangan serta mekanisme penatalaksanannya baik pusat maupun daerah,” ujar Nita.
Menurut Nita, penyelamatan pangan juga dapat memberikan nilai tambah bagi pelaku usaha. Pangan berlebih yang masih memenuhi persyaratan keamanan dan kelayakan konsumsi dapat disalurkan kembali melalui kerja sama dengan bank pangan dan penggiat penyelamatan pangan. Saat ini, Bapanas telah menjalin kerja sama dengan 9 asosiasi pelaku usaha serta 11 bank pangan dan penggiat penyelamatan pangan untuk memperluas jangkauan kolaborasi tersebut.
Pengalaman Denmark turut memberikan gambaran mengenai penerapan pengelolaan sisa pangan sebagai bagian dari praktik bisnis berkelanjutan. Sector Counselor for Food and Agriculture Kedutaan Besar Denmark, Lotte Dam, menyampaikan bahwa keterlibatan sektor swasta menjadi kunci dalam mengembangkan berbagai solusi penyelamatan pangan. Pertukaran pengetahuan dan pengalaman antarnegara juga membuka peluang bagi pelaku usaha untuk mengembangkan model bisnis yang lebih efisien dan berkelanjutan.
Dari sisi regulasi dan pengawasan, Special Advisor The Danish Veterinary and Food Authority (DVFA), Gudrun Sando, menjelaskan penerapan hierarki penanganan sisa pangan yang dimulai dari perencanaan jumlah produksi dan porsi makanan, penyediaan layanan makanan untuk dibawa pulang atau takeaway, hingga redistribusi pangan untuk kegiatan amal. Setiap tahapan didukung identifikasi risiko mikroorganisme, penerapan standar operasional prosedur bagi staf dapur, serta pengelolaan alergen secara tepat untuk menjaga keamanan pangan.
“Hierarki penanganan sisa pangan dimulai dari tahap perencanaan porsi produksi, penyediaan takeaway bagi konsumen, hingga redistribusi sisa pangan untuk amal,” papar Gudrun. Ia menambahkan, pemahaman terhadap risiko keamanan pangan dan penerapan prosedur yang tepat menjadi bagian penting dalam memastikan pangan yang disalurkan tetap aman dikonsumsi.
Praktik serupa juga berkembang melalui kolaborasi dengan organisasi penggiat food rescue di Indonesia. Founder dan CEO Scholars of Sustenance (SOS), Bo H. Holmgren, menjelaskan bahwa keamanan pangan menjadi perhatian utama dalam setiap proses donasi. SOS memberikan panduan kepada pihak donor sebelum penyerahan pangan serta melakukan pemeriksaan kualitas sebelum makanan diangkut untuk didistribusikan kepada penerima manfaat.
“Kami memberikan pelatihan kepada staf dapur mitra serta memanfaatkan aplikasi untuk mendukung koordinasi dan pemantauan kegiatan penyelamatan pangan untuk menjamin keamanan pangan berlebih sebelum disalurkan kepada masyarakat yang membutuhkan,” tegas Bo. SOS yang bergerak di bidang penyelamatan pangan di Thailand, Indonesia, dan Filipina tersebut juga membangun kemitraan dengan hotel dan supermarket melalui program donor engagement.
Inovasi pengelolaan pangan di sektor perhotelan turut diperlihatkan Comwell Hotels Denmark. Head of Sustainable Gastronomy Comwell Hotels Denmark, Rasmus Downes, menjelaskan bahwa pihaknya menerapkan perubahan sistem penyajian makanan dari buffet menggunakan baki berukuran besar menjadi penyajian berdasarkan porsi per piring. Strategi tersebut membantu hotel menyesuaikan jumlah makanan dengan kebutuhan konsumen sekaligus memetakan potensi sisa pangan secara lebih terukur.
“Salah satu inovasi yang diterapkan dalam hotel kami adalah penggunaan sistem timbangan otomatis di dapur dengan tiga fraksi pengukuran untuk setiap piring dengan tujuan mengidentifikasi dan memetakan jenis serta jumlah sisa makanan secara lebih akurat,” jelas Rasmus.
Berbagai praktik tersebut memperlihatkan bahwa penyelamatan pangan dapat berjalan melalui kombinasi efisiensi operasional, inovasi teknologi, peningkatan kapasitas sumber daya manusia, dan kemitraan strategis. Melalui kolaborasi pemerintah, dunia usaha, akademisi, komunitas, dan media, pengelolaan pangan yang lebih baik dapat memberikan manfaat sekaligus bagi keberlanjutan bisnis dan perluasan akses pangan bagi masyarakat.
Penguatan praktik penyelamatan pangan di sektor horeka tersebut menjadi pembahasan dalam The 2nd Webinar on Reducing Food Waste bertajuk “Donasi Sisa Pangan di Sektor Horeka dan Tata Cara Penyalurannya melalui Kerja Sama dengan Bank Pangan atau Penggiat Penyelamatan Pangan” yang diselenggarakan Bapanas bersama Kedutaan Besar Denmark di Jakarta, Kamis (29/10/2026). Forum ini merupakan bagian dari kerja sama kedua negara melalui kerangka Strategic Sector Cooperation (SSC) on Food Loss and Waste (FLW).
Webinar tersebut diikuti 173 peserta yang berasal dari kementerian, akademisi, asosiasi, pelaku usaha horeka, bank pangan, penggiat penyelamatan pangan, serta pemerintah daerah. Sebagai kelanjutan kolaborasi, Bapanas dan Kedutaan Besar Denmark dijadwalkan kembali menyelenggarakan seri webinar pada November 2026 dengan menyasar sektor industri pangan. HNFA
